Lapin sauté à l'orange, risotto crémeux et gremolata

Ⓒ Edda Onorato

Ingrédients :

  • Pour le lapin à l'orange :

  • 4 filets de lapin (280 g environ)

  • le jus de deux oranges moyennes (et le zeste d'une des oranges)

  • farine ou amidon de maïs

  • huile d'olive vierge extra

  • sel et poivre

  • Pour le risotto crémeux et la gremolata :

  • 160 g de riz rond à risotto (carnaroli, arborio)

  • 30 g de beurre

  • 15 feuilles de persil

  • 8 cl de bouillon végétal ou de volaille bien chaud

  • 5 cuillères à soupe de parmesan râpé (ou un mélange de parmesan et de pecorino romano)

  • 1 petite échalote

  • le zeste d'un citron jaune moyen non traité

  • 1 petite gousse d'ail

  • sel et poivre

Guide de préparation :

  • Nombre de personnes : 4 pers.
  • Temps de préparation : 10 min
  • Temps de cuisson : 25 min
  • Niveau : Moyen

Préparation :

  1. Coupez les filets de lapin en tranches d'un peu moins de 1 cm environ et enrobez-les de farine. Zestez l'orange et pressez les deux oranges. Zestez également le citron en zestes un peu larges (mais sans la partie blanche).
  2. Coupez la gousse d'ail en tout petits dés et ciselez le persil. Coupez en petits morceaux le zeste de citron et mélangez-le à l'ail et au persil : c'est la gremolata.
  3. Préparez le risotto. Dans une casserole, faites revenir l'échalote ciselée avec le beurre. Dès qu'elle commence à colorer ajoutez le riz. Faites-le légèrement torréfier (il doit devenir translucide). Ajoutez une louche de bouillon et mélangez.
  4. Faites cuire à feu moyen pendant 20 minutes environ, en ajoutant au fur et à mesure du bouillon (attendez que la louche précédente soit absorbée). Mélangez régulièrement avec une cuillère afin de bien faire ressortir l'amidon du riz, ce qui va le rendre crémeux.
  5. Préparez le lapin. À mi-cuisson du riz, dans une poêle, faites dorer de tous les côtés les morceaux de lapin dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive chaude. Cela ne prend que quelques minutes : attention à ne pas trop le cuire et retournez-le quand il se détache facilement de la poêle. Versez ensuite le jus d'orange et incorporez le zeste. Laissez cuire une à deux minutes afin que le jus épaississe un peu et que la viande en soit imprégnée. Éteignez, salez et poivrez.
  6. Quand le riz est cuit, éteignez et ajoutez le fromage. Mélangez et laissez reposer une minute. Salez et poivrez. Versez le riz sur le fond d'une assiette ou d'un bol large et posez dessus les tranches de lapin à l'orange. Saupoudrez de gremolata. Servez de suite bien chaud.