Lapin en feuille de chou façon cannelloni

Les plus de la recette:
Surprenant
Ⓒ Francis Waldman

Ingrédients :

  • 2 épaules de lapin
  • 2 feuilles de chou vert frisé
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1/4 de céleri rave
  • 30 g d'échalotes
  • 10 g de gingembre frais
  • 1 gousse d'ail
  • 3 feuilles de basilic
  • 20 g de Parmesan
  • 5 cl d’huile d'olive
  • 1 betterave crue

Guide de préparation : Épaules

  • Nombre de personnes : 4 pers.
  • Temps de préparation : 20 min
  • Temps de cuisson : 20 min
  • Niveau : Difficile

Préparation :

  1. À l’aide d’une mandoline, tailler en fine julienne (fins batonnets) une carotte et le céleri.
  2. Faire blanchir les feuilles de chou.
  3. Emincer les échalotes et couper en petits dés le gingembre.
  4. Cuire 25 mn les épaules dans un bouillon avec 1 carottes coupée en tronçons et un oignon . Après cuisson, effilocher la chair du lapin.
  5. Faire suer la julienne de carotte et céleri à l'huile d'olive en gardant les légumes croquants, ajouter la chair de lapin et le gingembre et d'échalotes.
  6. Assaisonner et faire refroidir.
  7. Étaler les feuilles de chou.
  8. Mettre la farce dessus et faire des rouleaux à l'aide de papier film.
  9. Pistou : hacher au mixer l'ail avec 5 cl d'huile d'olive, ajouter le Parmesan et en dernier les feuilles de basilic.
  10. Accompagnement : Faire une fine julienne de betterave crue. La faire revenir 10 secondes dans l'huile d'olive chaude et réserver au frais.
  11. Dressage : Couper en biseau les cannelloni et les mettre sur la betterave et le pistou autour.